2 tazas de leche
1/2 taza de coco rallado endulzado
1/3 taza de azúcar
3 cucharadas de fécula de maíz
1 pizca de sal
3 yemas de huevo
1 cucharadita de extracto de coco (opcional)
2 1/4 tazas de harina
1 pizca de sal
2/3 taza de manteca vegetal
4-6 cucharadas de agua helada
1/2 taza de azúcar
MODO DE PREPARACIÓN:
Para el relleno: En una cacerola mediana calienta la leche con el coco rallado a fuego medio bajo hasta que empiece a hervir. Retira del fuego y deja enfriar hasta que esté a temperatura ambiente.
En una licuadora o procesador de alimentos licua la mezlca de leche y coco. Agrega el azúcar, la fécula de maíz, la pizca de sal y las yemas de huevo. Licua hasta que todo este bien incorporado.
Vierte la mezcla a la cacerola y pon a calentar a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla espese, de 5 a 8 minutos aproximadamente. Retira del fuego y añade el extracto de coco; deja enfriar.
Para la masa de empanadas: En un tazón grande combina la harina con la pizca de sal. Incorpora la manteca vegetal. Añade el agua, una cucharada a la vez, hasta que la masa forme una bola.
Precalienta el horno a 350°F.
Divide la masa en 2 partes. Extiende cada parte de masa en una superficie enharinada hasta que tenga un espesor de 1/4 de pulgada. Corta la masa en círculos de 4 a 6 pulgadas. Coloca 2 o 3 cucharadas de relleno de coco en el centro de cada círculo de masa. Dobla la masa a la mitad y sella bien las orillas.
Acomoda las empanadas en una charola para hornear ligeramente engrasada. Hornea las empanadas durante 15 a 20 minutos o hasta que las empanadas estén ligeramente doradas.
Espolvorea las empanadas con azúcar. Disfruta con una taza de café con leche.
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